Buey braseado con lardones (estilo bœuf braisé)

Preparación

1. Mecha la carne con el lardo cortado en lardones gruesos y largos, sazonados antes con sal y pimienta. Haz un sofrito picado grueso con la cebolla, la zanahoria y el apio, ponlo en la olla con la mantequilla y encima la carne amarrada y sazonada.
2. Cuando el sofrito se esté consumiendo, mójalo dos veces con un poco de agua fría; cuando se consuma y la carne esté dorada agrega los 2 cucharones de agua caliente, tapa con un papel doble y hierve muy suave hasta que esté cocida. Cuela el jugo, quítale la grasa y vuelve al fuego con un trozo de mantequilla para servirlo sobre la carne.

Fuente: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Pellegrino Artusi), 25.ª edición, 1922