Pollita guisada con arroz y funghi secos

Preparación

1. Amarra la pollita; pon en una olla 30 g de mantequilla y el jamón en tiritas, pica encima la cebolla y la zanahoria y coloca la pollita con el pecho hacia abajo, sazonada con sal y pimienta. Tapada, dórala por ambos lados y moja con agua caliente hasta que esté cocida, dejando suficiente jugo; cuela el jugo.
2. Pon el arroz crudo al fuego con la mitad de la mantequilla restante, cuécelo con agua caliente y al final con el jugo de la pollita. Al terminar agrega el resto de la mantequilla y un buen puñado de parmesano; mezcla el hígado y la molleja picados con el arroz y sirve la pollita aparte.

Fuente: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Pellegrino Artusi), 25.ª edición, 1922