Sopa blanca de cebolla y ternera

Preparación

1. Pon el garrón de ternera picado chico en el agua; cuando suba la espuma, retírala bien. Pela las 30 cebollas y hiérvelas con la ternera hasta que estén blandas, con unos granos de pimienta y el macis; sazona con sal.
2. Pasa las cebollas por un colador hasta sacar toda la pulpa. Ponlas en una olla con la mantequilla, espolvorea un poco de harina, agrega la crema y revuelve hasta que la mantequilla se derrita.
3. Cuela el caldo sobre las cebollas y revuelve hasta justo antes de que hierva. Pasa a una sopera y sirve.

Fuente: The English Art of Cookery (Richard Briggs, 1794)