Sopa de almendras «erizo»

Preparación

1. Pica la ternera y el pescuezo de cordero y ponlos en una olla con el agua. Cuando suba la espuma, retírala; agrega los nabos, el apio y los puerros lavados y picados, y las hojas de macis. Hierve suave hasta que se reduzca a la mitad; sazona con sal y un poco de pimienta de cayena.
2. Pela las almendras dulces y muélelas en un mortero, agregándoles poco a poco la crema para que no se aceiten. Cuela el caldo sobre las almendras y pásalo todo por un colador fino. Devuélvelo a la olla y caliéntalo sin que hierva.
3. Pela algunas almendras y córtalas a lo largo; clávalas por todos lados en los 3 panecillos. Ponlos en la sopera y vierte encima la sopa: parecen erizos, y los cocineros franceses la llaman «sopa de erizo».

Fuente: The English Art of Cookery (Richard Briggs, 1794)