Sopa de liebre

Preparación

1. Corta la liebre en trozos y ponla en una olla de greda con el macis, un poco de sal y pimienta de cayena, las cebollas, el arenque rojo (si quieres), las morillas, el vino y el agua. Amarra la tapa con papel café y hornea 3 horas en horno fuerte (unos 220 °C).
2. Cuela el caldo en una olla, déjalo reposar y vierte el líquido claro, sin el fondo, en una cacerola. Escalda el hígado 2 o 3 minutos, pásalo por un colador con una cuchara y agrégalo.
3. Cuece la cebada francesa en agua hasta que esté bien blanda y échala. Caliéntalo sin que hierva y sirve en una sopera con pan francés tostado encima.

Fuente: The English Art of Cookery (Richard Briggs, 1794)