Sopa de perdiz

Preparación

1. Pela las perdices y pártelas en cuartos. Fríelas hasta que estén doradas, sin quemarlas, en mantequilla con el jamón, las cebollas en rodajas y las 4 cabezas de apio.
2. Vierte encima el agua hirviendo, agrega unos granos de pimienta y cuece suave 2 horas. Saca las perdices y cuela el caldo; vuelve a ponerlo en la olla.
3. Cuece las 6 cabezas de apio de 15 cm en un poco del caldo, y aparte el arroz hasta que esté blando; échalos a la sopa. Sazona con sal y cayena, agrega las perdices, hierve 5 minutos y sirve con pan tostado.

Fuente: The English Art of Cookery (Richard Briggs, 1794)