Arvejas a la francesa con lechuga

Preparación

1. Parte las cebollas por la mitad a lo largo, ciérralas con tallos de perejil en medio y átalas. Ponlas al fuego con 30 g de mantequilla y, ya doradas, agrega un buen cucharón de caldo; hierve hasta que se deshagan, pásalas apretando con su jugo y vuélvelo al fuego con las arvejas y los dos cogollos de lechuga, sazonado con sal y pimienta; hierve suave.
2. A media cocción agrega otros 30 g de mantequilla mezclada con una cucharada no colmada de harina y caldo si hace falta. Antes de servir liga con las 2 yemas disueltas en un poco de caldo. Seguridad (adaptación editorial): vuelve a calentar a fuego bajo, revolviendo, hasta que el huevo alcance 71 °C.

Fuente: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Pellegrino Artusi), 25.ª edición, 1922