Soufflé de queso con maicena o harina de papa

Preparación

1. Mezcla hasta formar una masa lisa 140 ml de leche con la harina; vierte encima 425 ml más de leche o crema hirviendo, mezcla y agrega la mantequilla en trocitos. Cuando se derrita y se integre, agrega las yemas bien batidas, la sal, la cayena y el queso rallado.
2. Bate las claras a punto de nieve firme, incorpóralas con suavidad y hornea como un soufflé, unos 20 minutos, en horno moderado (unos 180 °C), hasta que suba y esté firme.

Fuente: Modern Cookery for Private Families (Eliza Acton, 1845)