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Guía ilustrada de cortes de vacuno
Los 28 cortes del despiece chileno de vacuno, numerados sobre el animal, con sus nombres en Argentina, Brasil y Estados Unidos. Cada corte enlaza a su ficha con ubicación, textura y recetas.
Cortes y piezas
2Huachalomo
- Argentina: Aguja (parte)
- Brasil: Acém (parte cervical)
- EE. UU.: Chuck roll
3Sobrecostilla
- Argentina: ≈ Asado (con hueso)
- Brasil: Costela dianteira (parte)
- EE. UU.: ≈ Chuck (zona de chuck short ribs)
5Lomo liso
- Argentina: Bife angosto (bife de chorizo)
- Brasil: Contrafilé
- EE. UU.: Strip loin
7Punta de ganso
- Argentina: Tapa de cuadril
- Brasil: Picanha
- EE. UU.: Top sirloin cap
8Asiento
- Argentina: Corazón de cuadril
- Brasil: Miolo da alcatra
- EE. UU.: Top sirloin butt
10Posta negra
- Argentina: Nalga de adentro
- Brasil: Coxão mole
- EE. UU.: Top round
11Posta rosada
- Argentina: Bola de lomo
- Brasil: Patinho
- EE. UU.: Knuckle / sirloin tip
12Ganso
- Argentina: Carnaza cuadrada
- Brasil: Coxão duro
- EE. UU.: Bottom round flat
14Abastero
- Argentina: Tortuguita
- Brasil: Músculo mole
- EE. UU.: Heel of round
15Tapabarriga
- Argentina: Vacío
- Brasil: Vazio / fraldão
- EE. UU.: Thin flank / flap
16Palanca
- Argentina: Bife de vacío
- Brasil: Bife de vazio
- EE. UU.: Flank steak
17Entraña
- Argentina: Entraña fina
- Brasil: ≈ Fraldinha / entranha fina
- EE. UU.: Outside skirt
18Pollo barriga
- Argentina: ≈ Centro de entraña
- Brasil: ≈ Lombinho
- EE. UU.: ≈ Hanger steak
20Plateada
- Argentina: ≈ Tapa de bife ancho
- Brasil: Costela dianteira (parte)
- EE. UU.: ≈ Rib cap
24Posta paleta
- Argentina: Carnaza de paleta
- Brasil: Coração da paleta
- EE. UU.: ≈ Shoulder clod heart
25Asado del carnicero
- Argentina: ≈ Bife de paleta
- Brasil: —
- EE. UU.: ≈ Chuck underblade
26Asado de tira
- Argentina: ≈ Tira de asado (asado con hueso)
- Brasil: Costela do dianteiro
- EE. UU.: Short ribs
27Osobuco de mano
- Argentina: Garrón delantero
- Brasil: Ossobuco / músculo do dianteiro
- EE. UU.: Foreshank
28Osobuco de pierna
- Argentina: Garrón trasero
- Brasil: Músculo duro / garrão
- EE. UU.: Hindshank
Tabla de equivalencias
| N.º | Chile | Argentina | Brasil | EE. UU. |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Cogote | Cogote | Pescoço | Neck |
| 2 | Huachalomo | Aguja (parte) | Acém (parte cervical) | Chuck roll |
| 3 | Sobrecostilla | ≈ Asado (con hueso) | Costela dianteira (parte) | ≈ Chuck (zona de chuck short ribs) |
| 4 | Lomo vetado | Bife ancho | Filé de costela | Ribeye |
| 5 | Lomo liso | Bife angosto (bife de chorizo) | Contrafilé | Strip loin |
| 6 | Filete | Lomo | Filé mignon | Tenderloin |
| 7 | Punta de ganso | Tapa de cuadril | Picanha | Top sirloin cap |
| 8 | Asiento | Corazón de cuadril | Miolo da alcatra | Top sirloin butt |
| 9 | Punta picana | Colita de cuadril | Maminha | Tri-tip |
| 10 | Posta negra | Nalga de adentro | Coxão mole | Top round |
| 11 | Posta rosada | Bola de lomo | Patinho | Knuckle / sirloin tip |
| 12 | Ganso | Carnaza cuadrada | Coxão duro | Bottom round flat |
| 13 | Pollo ganso | Peceto | Lagarto | Eye of round |
| 14 | Abastero | Tortuguita | Músculo mole | Heel of round |
| 15 | Tapabarriga | Vacío | Vazio / fraldão | Thin flank / flap |
| 16 | Palanca | Bife de vacío | Bife de vazio | Flank steak |
| 17 | Entraña | Entraña fina | ≈ Fraldinha / entranha fina | Outside skirt |
| 18 | Pollo barriga | ≈ Centro de entraña | ≈ Lombinho | ≈ Hanger steak |
| 19 | Malaya | Matambre | Matambre | — |
| 20 | Plateada | ≈ Tapa de bife ancho | Costela dianteira (parte) | ≈ Rib cap |
| 21 | Tapapecho | Pecho | Peito | Brisket |
| 22 | Choclillo | Chingolo | Peixinho | Chuck tender |
| 23 | Punta de paleta | Marucha | Raquete | Top blade |
| 24 | Posta paleta | Carnaza de paleta | Coração da paleta | ≈ Shoulder clod heart |
| 25 | Asado del carnicero | ≈ Bife de paleta | — | ≈ Chuck underblade |
| 26 | Asado de tira | ≈ Tira de asado (asado con hueso) | Costela do dianteiro | Short ribs |
| 27 | Osobuco de mano | Garrón delantero | Ossobuco / músculo do dianteiro | Foreshank |
| 28 | Osobuco de pierna | Garrón trasero | Músculo duro / garrão | Hindshank |
Las equivalencias son orientativas: el despiece y los nombres cambian según el país, la región y la carnicería. ≈ indica una equivalencia aproximada y — que no hay un nombre equivalente confirmado. Ilustraciones esquemáticas, sin escala.
Equivalencias de vacuno revisadas con la tabla de cortes de vacuno de Cookingfy (UACh/NCh 1596, ODEPA y USDA IMPS Serie 100).