Cocido Maragato en tres vuelcos

Preparación

1. La víspera, pon los garbanzos en remojo en agua templada con sal y remuévelos de vez en cuando para que se ablanden por igual.
2. También la víspera, desala en agua fría el lacón, la cecina y el tocino, cambiándola dos o tres veces.
3. En una olla grande, coloca las carnes y embutidos (morcillo, gallina, oreja, chorizo, lacón, cecina y tocino) y cubre con 3 litros de agua; lleva a ebullición.
4. Cuece durante 15 minutos y retira la espuma que suba a la superficie.
5. Añade los garbanzos escurridos y la gallina, y deja cocer a fuego suave durante 2 horas y media, hasta que los garbanzos estén tiernos y la gallina alcance 74 °C en la parte más gruesa; revisa también que la oreja de cerdo y el chorizo lleguen a 71 °C en el centro y que el morcillo de ternera alcance 63 °C en el centro.
6. Mientras tanto, en otra olla con abundante agua hirviendo, cuece el repollo troceado y las patatas peladas enteras; cuando falten 7 u 8 minutos, agrega el lacón.
7. Escurre las verduras y las patatas, y sofríe los ajos laminados en aceite de oliva hasta que estén dorados; retira del fuego, añade una pizca de pimentón y vierte este sofrito por encima. Espolvorea perejil y hierbabuena picados al gusto.
8. Para las pelotas, bate los huevos con los menudos picados, algo de jamón y chorizo sacados del cocido y los ajos, y mezcla hasta lograr una masa; forma bolas, pásalas por pan rallado y fríelas en aceite caliente hasta que estén doradas.
9. Incorpora las pelotas al cocido y cuécelas durante 15 minutos, hasta que alcancen 71 °C en el centro.
10. Cuela el caldo de los garbanzos y cuece en él los fideos durante 10 minutos, hasta que la sopa espese.
11. Sirve en tres vuelcos: primero una fuente con las carnes y embutidos, luego las verduras con las patatas y las pelotas, y finalmente la sopa de fideos.

Receta tradicional española; versión editorial de Cookingfy