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Encurtido

Conservación de verduras o frutas en vinagre o salmuera, en frío o con tratamiento térmico.

Foto: Nutrition, Food Safety & Health · CC0, vía Wikimedia Commons

Para qué sirve

Da pepinillos, cebollas en escabeche, ají en vinagre, chucrut rápido y otros acompañamientos ácidos.

Paso a paso

Lava y corta las verduras; puedes blanquearlas brevemente.
Prepara un líquido con vinagre de al menos 5 % de acidez, agua (máximo 1:1), sal y especias, y hiérvelo.
Llena frascos limpios con las verduras y cubre con el líquido caliente.
Para encurtidos rápidos, refrigera y consume en semanas; para guardar fuera del frío, procesa los frascos al baño María.

Consejos y errores comunes

No diluyas el vinagre más de lo indicado. Usa sal sin yodo para que el líquido no se enturbie.

Seguridad alimentaria

Para conservas a temperatura ambiente la acidez debe quedar en pH 4,6 o menos; usa vinagre ≥ 5 % y como mucho mitad agua. Los frascos se procesan al baño María hirviendo (10 min o más según tamaño). Desecha frascos con tapa abombada, burbujas u olor anormal.