Cortes y preparación
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Cortes y preparación
Emulsionar
Unir dos líquidos que no se mezclan (aceite y agua o vinagre) en una mezcla estable, con ayuda de un emulsionante como la yema o la mostaza.
Foto: Stacy Spensley · CC BY 2.0, vía Wikimedia Commons
Para qué sirve
Es la base de la mayonesa, la vinagreta, el alioli, la holandesa y muchas salsas.
Paso a paso
- Pon la fase acuosa con el emulsionante (yema, mostaza) en un bowl.
- Añade el aceite en hilo muy fino batiendo constantemente.
- Cuando espese, puedes aumentar el chorro.
- Ajusta sal y ácido al final.
Consejos y errores comunes
Echar el aceite rápido corta la emulsión. Para salvarla, empieza con otra yema y añade la salsa cortada de a poco.
Seguridad alimentaria
Las salsas con yema cruda no se dejan fuera del refrigerador; consúmelas en el día. Usa huevos pasteurizados para niños, embarazadas y adultos mayores.
