Congrio cocido en caldo corto con vinagre y laurel

Preparación

1. Quita la piel al congrio y los intestinos si los trae; lávalo y átalo como la carne para el cocido. Blanquéalo un cuarto de hora en agua hirviendo, escúrrelo y ponlo en una olla de 4 litros.
2. Cúbrelo con el agua y agrega la cebolla en rodajas, el perejil, el laurel, el vinagre, el ajo, la sal y la pimienta en grano.
3. Cuece muy suavemente media hora, hasta que la parte más gruesa llegue a 63 °C. Escúrrelo y sírvelo sobre una servilleta, guarnecido con perejil, con salsa blanca, holandesa o mantequilla derretida aparte.

Fuente: Ángel Muro, El Practicón: tratado completo de cocina (Madrid, 1894); edición digital de Internet Archive; receta adaptada por Cookingfy