Espárragos a la crema con vinagreta

Preparación

1. Sumerge los espárragos en agua hirviendo hasta que estén tiernos, escúrrelos y colócalos en una cazuela sobre fuego suave junto con mantequilla fresca. Sofríelos sin dejar que tomen color.
2. Agrega la crema o la leche, la cucharada de harina disuelta en un poco de leche, sal y pimienta. Cuece hasta que la salsa quede bastante reducida.
3. Retira la cazuela del fuego, mezcla las yemas batidas con un poco de la salsa tibia, incorpóralas a la cazuela y vuelve a un fuego muy bajo, revolviendo, hasta que la salsa espese y alcance 71 °C, sin dejar que hierva.
4. Bate aparte aceite, vinagre, sal y pimienta y sirve esta vinagreta junto a los espárragos con su salsa.

Fuente: Cocina ecléctica (Juana Manuela Gorriti, comp., Buenos Aires, 1890) — receta de Tomasa Aguilar (Buenos Aires), «ESPÁRRAGOS Á LA CREMA»