Gallina fiambre rellena con menudos y huevos duros

Preparación

1. Lava las dos gallinas por dentro y por fuera y ponlas en una olla de barro o de fierro esmaltado, cubiertas con agua ligeramente salada, junto con las 2 cabezas de cebolla enteras, los 24 granos de pimienta y el manojo de hierbas finas atado con un hilo.
2. Hierve a fuego fuerte 3 horas, agregando agua hirviendo de a poco a medida que el caldo baje. Cuece junto con las gallinas la molleja, el hígado y el corazón.
3. Vacía y lava en tres aguas las tripas, y córtalas en trozos de 4 cm; unta cada trozo por dentro y por fuera con un batido de aceite, vinagre, pimienta y sal, y ásalos en la parrilla hasta que queden muy bien cocidos y no queden partes rosadas (74 °C).
4. Comprueba con un termómetro que ambas gallinas hayan llegado a 74 °C en la parte más gruesa del muslo y de la pechuga, y que la carne se suelte con facilidad del hueso; los menudos (molleja, hígado y corazón) también deben quedar cocidos por completo (74 °C). Sácalas de la olla y rellénalas con los menudos cocidos, las tripas asadas y los 4 huevos duros.
5. Se sirven frías (fiambre): enfríalas pronto, en menos de 2 horas, y guárdalas en el refrigerador hasta servir. El caldo de la cocción es excelente, sobre todo para los niños.

Fuente: Cocina ecléctica (Juana Manuela Gorriti, comp., Buenos Aires, 1890) — receta de Loreto Barros de Sosa (La Rioja), «GALLINA FIAMBRE»