Huevos amerengados (huevos a la nieve) con crema y agua de azahar

Preparación

1. Separa las claras de las yemas de los 6 huevos y bate las claras a punto de espuma con la pizca de sal, los 30 g de azúcar y la cucharada de agua de azahar. Aparte, a fuego manso, reduce el litro de crema a las tres cuartas partes (interpretación editorial de «se reduce de la cuarta parte») con la cáscara de limón, los 100 g de azúcar y las 2 cucharadas de agua de azahar (si no hay crema, usa 2 litros de leche reducida a la mitad).
2. Cuando la leche hierva, ve echando las claras batidas con un cacillo, para que formen bolas; voltéalas para que cuezan parejo y, a medida que cuajen, sácalas y escúrrelas sobre un colador.
3. Aparta la leche del fuego y bate en ella 4 yemas, revolviendo fuerte y rápido hasta que tome consistencia sin cortarse; para que sea seguro, que la crema llegue a 71 °C sin hervir fuerte (adaptación de seguridad).
4. Coloca los huevos en pirámide en una fuente y vierte la crema por encima. Sirve tibios o fríos.

Fuente: Ángel Muro, El Practicón: tratado completo de cocina (Madrid, 1894); edición digital de Internet Archive; receta adaptada por Cookingfy