Mantecadas de Astorga esponjosas

Preparación

1. Deja la mantequilla a temperatura ambiente hasta que se ablande y puedas trabajarla con facilidad.
2. Bate la mantequilla con una espátula o batidora hasta que quede con textura de pomada.
3. Añade el azúcar y continúa batiendo hasta que se integre por completo y la mezcla aclare un poco.
4. Separa las claras de las yemas y reserva las claras en un bol limpio y sin grasa.
5. Incorpora las yemas una a una a la mezcla de mantequilla y azúcar, batiendo bien después de cada adición.
6. Tamiza la harina junto con la levadura y la sal para airearla.
7. Agrega la harina tamizada a la masa en forma de lluvia y mezcla con movimientos suaves hasta que no queden grumos.
8. Añade la canela en polvo y mezcla con cuidado hasta distribuirla de manera uniforme.
9. Monta las claras con una pizca de sal hasta que alcancen consistencia firme y formen picos que se sostengan.
10. Incorpora las claras montadas a la masa con movimientos envolventes para no perder aire.
11. Prepara moldes de papel o cápsulas de magdalena y rellénalos con la masa hasta unas tres cuartas partes de su capacidad.
12. Si quieres una capa de azúcar en la superficie, espolvorea un poco sobre cada mantecada antes de hornear.
13. Coloca las cápsulas en una bandeja de horno precalentado a 180 °C (adaptación editorial) y hornea durante unos 15 minutos, hasta que estén doradas y al insertar un palillo salga limpio; verifica que el centro de las mantecadas alcance al menos 71 °C para asegurar que el huevo esté bien cocido.
14. Retira del horno y deja enfriar sobre una rejilla antes de desmoldar.

Receta tradicional española; versión editorial de Cookingfy