Pescado relleno asado con salsa de mostaza

Preparación

1. Pica los pescados pequeños (sin espinas) con los camarones ya cocidos, la cebolla, el perejil, la sal, la pimienta y los hongos, y amasa con la miga de pan ablandada en leche caliente; con esta masa rellena el pescado limpio.
2. Espolvoréalo con sal y pimienta, envuélvelo en papel enmantequillado y ásalo a fuego moderado, en espeto o en fuente, hasta que la parte más gruesa llegue a 63 °C y el centro del relleno a 71 °C (adaptación de seguridad; los camarones y la yema ya van cocidos).
3. Para la salsa, hierve un momento 1 taza de vino caliente (cantidad aproximada: el libro no precisa el tamaño de la taza antigua; ajusta a la consistencia descrita), la copita de vinagre, la cucharada de salsa de mostaza, sal, pimienta y la yema dura deshecha. Sirve el pescado con esta salsa.

Fuente: O Cozinheiro Nacional (Livraria Garnier, Rio de Janeiro, s. f.), colección de recetas de las cocinas brasileña y europeas; ejemplar digitalizado de la Biblioteca Brasiliana Guita e José Mindlin (USP)