Pierna de cordero estofada a la manchega

Preparación

1. Deshuesa bien la pierna de cordero y méchala con tiras de tocino añejo; sazónala con generosidad de especias.
2. Ponla en una olla en que quepa a sus anchas, con el cuartillo de vino tinto (cantidad aproximada: el libro no precisa el tamaño del cuartillo), las 2 cucharadas de vinagre, las 6 cebollas, los nabos, las zanahorias, las hierbas aromáticas, los 2 dientes de ajo y una pizca de pimentón.
3. Tapa bien la olla y cuece muy lentamente unas 4 horas, hasta que la carne esté tierna y llegue a 71 °C en el centro. Sirve con un poco de su caldo desengrasado.

Fuente: Ángel Muro, El Practicón: tratado completo de cocina (Madrid, 1894); edición digital de Internet Archive; receta adaptada por Cookingfy