Rape a la gallega con patatas y ajada

Preparación

1. Corta el rape en rodajas, sazónalo con sal y pimienta y déjalo marinando unos 30 minutos con los ajos en láminas y un generoso chorro de aceite.
2. En una cazuela amplia pon agua, la cebolla, sal, el pimiento verde y la hoja de laurel, y cuece las papas cortadas en rodajas hasta que estén casi tiernas.
3. Antes de que las papas terminen de cocerse, incorpora el rape con su adobo y lleva a ebullición unos 10 minutos, hasta que el pescado esté hecho y las papas tiernas; comprueba que el rape alcance los 63 °C en la parte más gruesa.
4. Para la ajada, calienta parte del aceite en una sartén con los ajos machacados y una hoja de laurel; cuando los ajos doren, retira del fuego y deja templar.
5. Añade el pimentón y un chorrito de vinagre a la sartén, removiendo para integrar sin que el pimentón se queme.
6. Coloca el rape con las papas y las verduras en una fuente, riega con la ajada, sazona con pimienta y sirve.
7. Si usas guisantes, cuécelos aparte hasta que estén tiernos y añádelos al final para que se mezclen con el caldo.
8. Para la versión con orégano, coloca las papas en el fondo de la cazuela, cúbrelas con las cebollas en rodajas, espolvorea orégano y laurel, cubre con agua y cuece a fuego vivo hasta que hierva.
9. Añade entonces los trozos de rape entre las papas y cuece a fuego más suave hasta que las papas estén bien hechas; verifica que el pescado llegue a 63 °C en su parte más gruesa.
10. Escurre parte del caldo de cocción reservando un vaso grande, y prepara la ajada friendo los ajos en tiras en aceite; cuando doren, retira del fuego y deja que terminen de tomar color.
11. Con el aceite templado, añade el pimentón, luego el vinagre y medio vaso del caldo reservado, y remueve.
12. Vierte la ajada sobre la cazuela y mueve con cuidado para que se impregne todo, manteniendo a fuego muy suave unos 6 minutos sin que llegue a hervir.
13. Sirve el rape con las papas y los huevos cocidos cortados por la mitad, sazonando con pimienta a gusto; asegúrate de que los huevos cocidos alcancen los 71 °C en el centro.

Receta tradicional española; versión editorial de Cookingfy