Tortilla bretona rellena de setas

Preparación

1. Derrite mantequilla en una sartén, incorpora la cucharada de harina disuelta en un poco de jugo de asado y agrega el vino blanco y el jugo del limón; deja que la salsa tome cuerpo. Pica las setas, cuécelas en esta salsa hasta que estén tiernas, sácalas con una espumadera y guarda la salsa aparte.
2. Bate los 12 huevos y haz con ellos una tortilla en mantequilla a fuego moderado, levantándola con dos tenedores para que se cocine pareja. Cuando esté a medio cocer, saca un trozo del centro con cuidado de no romperla.
3. Pon las setas en ese hueco, dobla la tortilla sobre el relleno y dale la vuelta para terminarla, hasta que el huevo esté totalmente cuajado (71 °C). Sírvela bañada con la salsa de cocción de las setas.

Fuente: Cocina ecléctica (Juana Manuela Gorriti, comp., Buenos Aires, 1890) — receta de Luisa Petit de Cavalier (Lima), «TORTILLA Á LA BRETONA»