Tortilla dulce de huevo con limón y crema, con azúcar acaramelado

Preparación

1. Separa las yemas de las claras. Bate las yemas con viveza con los 125 g de azúcar, la cáscara de limón, la crema espesa y la pizca de sal. Junta con las claras y bate todo junto.
2. Cuaja la tortilla en una sartén con un poco de mantequilla, a la española o a la francesa, hasta que el huevo esté firme y el centro llegue a 71 °C (el libro remite a otras páginas para la técnica; se explicó de forma simple).
3. Colócala en una fuente, espolvoréala con azúcar y acarameliza la superficie en rayas con un soplete de cocina o una plancha muy caliente (el libro usaba el atizador de la cocina puesto al rojo).

Fuente: Ángel Muro, El Practicón: tratado completo de cocina (Madrid, 1894); edición digital de Internet Archive; receta adaptada por Cookingfy