Sopa de Alcalde Mayor

Preparación

1. Cuece las cuatro orejas y las cuatro manos de cerdo durante cuatro horas a fuego lento en cuatro litros de agua.
2. Añade un ramito hecho con perejil, apio y tomillo, y algunas cebollas en las que habrás incrustado clavos de especia.
3. Al cabo de las cuatro horas, saca del caldo las orejas, que estarán muy cocidas, y deja las manos para que cuezan dos horas más.
4. Pasa entonces el caldo por un colador y déjalo enfriar; cuando esté bien frío, retira toda la grasa solidificada que queda en la superficie.
5. Deshuesa las orejas y las manos, y corta la carne en pedacitos muy pequeños; colócalos en una fuente tapada con una servilleta hasta el momento de preparar la sopa.
6. En una cacerola y sobre fuego suave, derrite 250 gramos de manteca de vacas y añade, revolviendo sin cesar con la espátula, toda la harina de flor que pueda absorber la manteca.
7. Mantén esta mezcla sobre el fuego durante diez minutos, removiéndola siempre y cuidando de que la harina no tome color.
8. Poco a poco ve incorporando el caldo preparado de antemano, dejando que cueza un rato después de cada porción que eches.
9. Cuando ya esté todo el caldo en la cacerola, sazona y aliña la carne de las orejas y de las manos con dos cucharadas de hierbas finas picadas, media cucharada de las de café de pimienta de Cayena y un poco de sal.
10. Echa todo en la cacerola y sostén la ebullición durante un rato.
11. Para concluir, agrega al caldo media botella de Jerez, sin que cueza después.
12. Cuando la sopa esté ya en la sopera, añade tres docenas de quenelles muy bien fritas de antemano.
13. Comprueba que la carne de cerdo y los embutidos lleguen a 71 °C en el centro.

Fuente: Ángel Muro, El Practicón: tratado completo de cocina (Madrid, 1894); edición digital de Internet Archive; receta adaptada por Cookingfy