Lengua de vaca rellena a la húngara

Preparación

1. Lava bien la lengua, ráspala con un cuchillo y quítale los pellejos, la grasa y las membranas de la parte de arriba; pínchala con una aguja gruesa por toda la superficie. Cuécela 3 horas en los 2 litros de agua con sal, las 2 cabezas de cebolla, el diente de ajo y el manojito de perejil, orégano y hierba buena.
2. Una vez cocida, golpéala con el plano de un cuchillo grande para aflojar la piel y déjala enfriar; quítale el pellejo. Haz un corte hondo a lo largo, en la parte más gruesa, y saca con un cuchillo filoso un trozo de la carne del centro.
3. Pica muy menudo esa carne con los 2 huevos duros y sazona con sal, pimienta, la media cabeza de cebolla y el medio diente de ajo molidos, y las pasas y almendras trituradas. Cocina la mezcla con un poco de mantequilla 6 minutos, revolviendo. Retírala del fuego y termina el sazón con muy poco vinagre y una gota de aceite de oliva.
4. Rellena con ella el hueco de la lengua y cierra los bordes con tres vueltas de hilo fuerte. Úntala con mantequilla, rebózala en pan y queso rallados, envuélvela en un papel untado con mantequilla y hornea 15 minutos (a 180 °C: adaptación editorial; el libro no da temperatura).
5. Sirve con puré de arvejitas verdes y pepinillos escabechados.

Fuente: Cocina ecléctica (Juana Manuela Gorriti, comp., Buenos Aires, 1890) — receta de Carolina Krause (Nueva York), «LENGUA DE VACA Á LA HÚNGARA»