Ambrosía: budín de leche, yemas y limón

Preparación

1. Mezcla la leche con el azúcar y ponla al fuego. Cuando empiece a hervir, agrega las 12 yemas y las 6 claras batidas por separado, con la ralladura de los limones.
2. Revuelve a fuego fuerte hasta ver aflorar un almíbar verdoso en la superficie. Vierte en una budinera untada con mantequilla y hornea en horno moderado (180 °C: adaptación editorial; el libro dice «calor moderado»), con cocción rápida, hasta que la masa con las yemas cuaje por completo y el centro alcance 71 °C (adaptación de seguridad) y comience a despegarse de las paredes.
3. En ese momento rocíala con la copita de vino de Oporto (el curaçao también va muy bien).

Fuente: Cocina ecléctica (Juana Manuela Gorriti, comp., Buenos Aires, 1890) — receta de Elida Ortiz (Buenos Aires), «AMBROSÍA»